闷子的工艺制作方法与DJ-03的应用

（水晶肴肉参照此方法）

闷子的制作工艺 总量10kg为例

1）明胶浸泡

称取明胶500克，加冷水2公斤（4倍）浸泡2小时；

2）猪肉的处理

取5kg（约40 %）猪肉(或猪头肉)切成小块约2cm X 2cm煮熟后备用（煮熟后约为4公斤）。

3）上下覆盖猪皮处理

取2kg（约20%）脊背皮，去毛、去油后与上面的猪肉一起煮熟，熟皮切成与磨具口一样大小的两张备用。

4）胶液的制备

取浸泡好的明胶总重为2.5公斤，加90℃以上热水1.5公斤搅拌使明胶完全溶解，当胶液温度到50℃左右时，加复配酶制剂（DJ-03）100克（1%）和调味用的辅料，制成的胶液备用。

5）闷子的制作

取出成型用的容器，将煮熟的背皮铺在容器底部，将制备好的猪肉摆好，把制备好的胶液倒入容器中，再将剩下的另一张皮覆盖在胶液的表面并盖上盖压住，在0-4℃环境下冷藏 6-8小时。成型后取出后切块、真空包装、高温灭菌、成品。

备注

1：选用脊背皮的好处是不会出现打卷的情况，如无脊背皮要压平。

2：明胶的动力越高越好，可以增加闷子的弹性或减少DJ-03的添加量。

3：制备好的胶液应尽快使用，胶液添加复配酶制剂后凝固速度会加快。

产品特点：

1） 产品抗冻、耐热性好，解冻后不出水、常温保存不化；

2)  加入复配酶制剂的闷子 可以121℃高温杀菌，延长保质期；

3） 产品结合性好，弹性强，有嚼劲。

*如按上面操作做出的肉焖子抗化能力还不能满足要求，可增加明胶浓度和酶制剂的添加量。

用明胶做胶冻实验： 称100克明胶加300克冷水，泡2小时后加300克热水或200克热水，胶液做好后在50℃时加复配酶制剂14克，充分溶解后倒入模具中冷藏成型即可。